武汉中央厨房的那些年

据武汉市饮食服务管理处处长龚新华回忆：武汉其实早已有中央厨房雏形。80年代末，武钢就建立起自己的“中央厨房”。

1988年，武钢投资1800万，引进日本的米饭、面点、菜肴生产设备，建成武钢快餐食品工厂，食品配送至武钢各厂区食堂。这是武汉最早的“中央厨房”。

武汉的“中央厨房”在80年代就具备雏形，后来却一直不温不火。而80、90年代，中央厨房在日本、欧美地区却异常火爆，肯德基、麦当劳还将“中央厨房”理念带入国内。

那些年中央厨房在中国倍受冷落，究其根本原因就是：中餐难以标准化。中餐讲究“色香味形器”，消费者也讲究口感。

私厨捞面中央厨房

武汉开启“大中央厨房”时代

2011年，国家层面正式提及“中央厨房”概念。2011年5月，国家食药监总局制定了《中央厨房许可审查规范》，中央厨房逐渐进入大众视野。

在武汉，中央厨房不温不火的状态一直持续到2013年，直到中百集团率先尝鲜。中百集团耗资6亿元的中央大厨房正式投产使用，产出的豆制品、面包、面条等熟食品，直供三镇中百1000多家门店。

武钢快餐服务也走出厂区，向各大企业、政府机关供餐。并在楚河汉街开出第一家实体店“闲品”。

近年来，海底捞、永和大王等外来餐饮名企在武汉掀起了建中央厨房的热潮；本地龙头餐饮也不甘落后，纷纷建起了中央厨房。武汉开启了大“中央厨房”时代。

青石玖宫的中央厨房，生产火锅底料；私厨捞面的中央厨房，生产料包、凉菜；四美包子的中央厨房，生产半成品包子；而“升官渡黄焖圆子”的中央厨房，产出的是武汉特色——黄焖圆子。

东西湖云鸟食品工业园被武汉市饮食服务管理处正式授牌为“武汉中央厨房基地”，成为武汉第一个集众多企业中央厨房于一体的园区。建有12万平方米的中央厨房厂房，3.7万平方米冷库，可容纳60家中央厨房。

截止目前，武汉市共建成41家中央厨房。

中百大厨房

为何“中央厨房”摇身变成“香饽饽”

中央厨房是重资产，投资额巨大并且管理成本高，一般企业都难以承受，甚至被拖垮。为何一直不温不火的“中央厨房”摇身变成“香饽饽”了呢？

用青石玖宫餐饮负责人的话来回答就是：这钱花的值。以前高峰时期来青石玖宫就餐的顾客平均等待时间在60分钟以上，现在控制在20分钟以内。迅速提高了翻台率和服务效率。

餐饮业的环境近年来发生了重大转变。不仅房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐饮也逐渐退潮并向大众餐饮转化。通过中央厨房提高效率、降低成本的同时加强保鲜技术，正成为青石玖宫在内越来越多餐饮企业的选择。

通过餐饮业务的拆解，中央厨房既可以让中餐标准化，又可以兼顾顾客的口感。例如：将菜品半成品化输送至门店。

目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已自建中央厨房。更有些武汉餐饮企业开拓进取，借中央厨房打入流通市场。

常青麦香园近日斥资1.5亿元建设中央厨房，日产热干面原面4万至5万公斤，可为周边200公里范围早餐店提供配送服务，并成功打入便利店，销售渠道进一步拓展。

中百大厨房的产能，在现在基础上可扩大3到5倍，能覆盖200公里半径内的5000家超市门店，未来，中百大厨房70%的产品有望外销。借中央厨房打入流通市场，中百正有此意。